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Weinsorten

Kleine Reb- und Weinsortenfibel für Rot- und Weißweine

 

Weißwein 

süffig, verschiedene Rabsorten werden im Weingarten gemischt ausgesetzt, gemeinsam gelesen, gepreßt und vergoren.

 

Grüner Veltliner: meistverbreiteter Wein Österreichs, spritzig - pfeffrig - bekömmlich-süffig

Weißer Burgunder: hochwertig - feine Blume und edler eschmack. Als Altwein höchste Qualität

Rheinriesling: hochfein - erstklassig - edel und würzig- an Pfirsiche erinnernd. Baut sich sehr langsam aus

Chardonnay: leicht. Bis alkohol - körperreiche Weine, rassig-fruchtiges Säurespiel

Traminer: würziges Sortenbukett - schwerer Duft. Ausgeprägte, aromatische Geschmacksnote

Neubruger: zart - fein - milde Würzr - vollblumig. Gute armonie bei voller Reife

Grüner Veltliner: meistverbreiteter Wein Österreichs, spritzig - pfeffrig - bekömmlich-süffig

Weißer Burgunder: hochwertig - feine Blume und edler eschmack. Als Altwein höchste Qualität

Rheinriesling: hochfein - erstklassig - edel und würzig- an Pfirsiche erinnernd. Baut sich sehr langsam aus

Chardonnay: leicht. Bis alkohol - körperreiche Weine, rassig-fruchtiges Säurespiel

Traminer: würziges Sortenbukett - schwerer Duft. Ausgeprägte, aromatische Geschmacksnote

Neubruger: zart - fein - milde Würzr - vollblumig. Gute armonie bei voller Reife

Weißer Burgunder:hochwertig - feine Blume und edler eschmack. Als Altwein höchste Qualität

Rheinriesling: hochfein - erstklassig - edel und würzig- an Pfirsiche erinnernd. Baut sich sehr langsam aus

Chardonnay: leicht. Bis alkohol - körperreiche Weine, rassig-fruchtiges Säurespiel

Traminer: würziges Sortenbukett - schwerer Duft. Ausgeprägte, aromatische Geschmacksnote

Neubruger: zart - fein - milde Würzr - vollblumig. Gute armonie bei voller Reife

Rheinriesling: hochfein - erstklassig - edel und würzig - an Pfirsiche erinnernd. Baut sich sehr langsam aus

Chardonnay: leicht. Bis alkohol - körperreiche Weine, rassig-fruchtiges Säurespiel

Traminer: würziges Sortenbukett - schwerer Duft. Ausgeprägte, aromatische Geschmacksnote

Neubruger: zart - fein - milde Würzr - vollblumig. Gute Harmonie bei voller Reife

Chardonnay: leicht. Bis alkohol - körperreiche Weine, rassig-fruchtiges Säurespiel

Traminer: würziges Sortenbukett - schwerer Duft. Ausgeprägte, aromatische Geschmacksnote

Neubruger: zart - fein - milde Würzr - vollblumig. Gute Harmonie bei voller Reife

Traminer: würziges Sortenbukett - schwerer Duft. Ausgeprägte, aromatische Geschmacksnote

Neubruger: zart - fein - milde Würzr - vollblumig. Gute Harmonie bei voller Reife

Neubruger: zart - fein - milde Würzr - vollblumig. Gute Harmonie bei voller Reife

 

Rotwein

Zweigelt: charakteristischer Sortengeschmack - voll, angenehme, herbe Fruchtigkeit

St. Laurent: Burgunderbukett - fein, köstlich-feurig, zartherb - gefällig, nicht immer mild

Blauer Burgunder: Spitzenwein, eher säurearm - samtige  Eleganz - fruchtig frisch, Burgunderton

Blaufränkisch: österreichische Spitzenqualität, edles Sortenbukett, eher säurearm und gerbstofffrei

Blauer Portugieser: meist säurearmer Wein - dunkelrot. Wenig Bukett - leicht samtig mild - süffig

Cabernet Sauvignon: internationale Spitzensorte. Bringt volle, beerige Rotweine bei genügender Reife. Lagerfähig - oft in Barriques ausgebaut

Gemischter Satz: typischer Wiener Heurigenwein, frisch

Grüner Veltliner – Herkunft/Verbreitung:

Herkunft unbekannt, Spuren weisen jedoch in die Römerzeit zurück. Nachweisbar im 18. Jh als Grüner Muskateller in Niederösterreich. Hauptsorte in Österreich mit Zentren im Weinviertel, Kamptal, Kremstal, Donauland, Wachau.

Charakteristik:

Fruchtbare Sorte, die auf mageren und fruchtbaren Böden gedeiht, am besten aber auf Löß- und Verwitterungsböden. Empfindlich in der Blüte. Verhältnismäßig spätreifend, benötigt langen, schönen Herbst.

Wein:

Das Qualitätsspektrum des Grünen Veltliner ist weitreichend: Es beginnt beim leichten, spritzigen Wein, der am besten jung - als Heuriger - getrunken wird und geht bis zur substanz- und alkoholreichen Spätlese, die auch durchaus lagerfähig ist.

Der Grüne Veltliner ist in der Regel betont fruchtig, pfeffrig und würzig.

Weißer Burgunder

Herkunft/Verbreitung:

Burgund gilt als Heimat, im 14. Jh. urkundlich nachweisbar.

Hauptsächlich im Burgenland (rund um den Neusiedlersee) und in Niederösterreich, teils auch in der Steiermark und Wien.

Charakteristik:

Hohe Ansprüche an Boden (tiefgründig, nährstoffreich, ausreichend feucht) und Lage. Empfindlich gegen Spätfröste. Ertrag gut bis sehr gut und regelmäßig.

Wein:

Wenn seine Trauben die Vollreife erlangen, wächst der Weißburgunder in Österreich zu einem substanzreichen Weißwein mit feinem, mandelartigem Geschmack und pikanter Säure heran. Die international als Pinot blanc bekannte Rebsorte entwickelt sich zumeist auch sehr gut in der Flasche. Aufgrund ihrer dezenten Art eignet sie sich auch für Cuvées mit anderen Sorten und für die Lagerung in neuen, kleinen Eichenholzfässern (Barrique).

Chardonnay

Herkunft/Verbreitung:

Angeblich von Kreuzrittern nach Frankreich gebracht, von den Benediktinern in Burgund verbreitet. Heute fast auf der ganzen Welt anzutreffen. In Österreich (vor allem in der Steiermark als Morillon) seit längerem beheimatet. Geringe Anbauflächen, aber von wachsender Bedeutung, insbesondere im oberen Qualitätssegment.

Charakteristik:

Stellt keine allzu großen Ansprüche an den Boden, bringt beste Ergebnisse aber nur in guten Lagen (warm, nicht zu heiß, nicht zu kalkhaltig).

Wein:

Im Duft an Weißbrot und Dörrfrüchte erinnernd, ergibt er sehr kräftige, extraktreiche Weine, die auch bei hoher Reife noch eine angenehme Säure besitzen; er gewinnt mit zunehmender Flaschenreife noch an Niveau. In der Steiermark, wo er sehr frische, zartblumige Weine liefert, wird er als Morillon kultiviert. Er wird aber auch zunehmend in Niederösterreich, Burgenland und Wien angebaut.

Glasformen und ihre Funktionen

Die Zunge ist auf ihrer Oberfläche in Regionen des Geschmacksempfindens eingeteilt: Vorn an der Zungenspitze wird Süße erschmeckt, seitlich vorn Säure, und seitlich weiter hinten Bitterstoffe. Das perfekte Weinglas leitet den Wein auf die je nach Rebsorte optimale Zone der Zunge, wo der erste Geschmackseindruck stattfindet. Dieser erste Geschmackseindruck ist vorherrschend und kann auch durch Bewegen des Weines in der Mundhöhle nicht verändert werden. Insofern ist die Glasform essentiell für den Weingenuss. Diese Zusammenhänge von Glasform und Geschmackswahrnehmung erkannte der österreichische Glasdesigner Prof. Claus Josef Riedel (1925-2004) als erster und setzte sie um in eine revolutionäre Glasserie „Sommeliers". Diese Serie wurde die Urmutter aller „weingerechten" Gläser, wird mittlerweile weltweit anerkannt und vielfach imitiert.

Ein Bleikristallglas bietet durch die offenporigere Materialbeschaffenheit dem Wein eine größere Benetzungsoberfläche und lässt ihn stärker als bei Kristallgläsern an der Glaswand haften. Dies spielt für die Wahrnehmung durch die Nase eine merkliche Rolle: Der Wein dampft an der Glaswandung eines Bleikristallglases intensiver ab.

Weingläser sollten möglichst eine glatte Oberfläche haben, um den Durchblick zu gestatten. Schliffe und Gravuren sind hinderlich, allenfalls kleine Beschriftungen sind hinzunehmen. Bei Sekt- und Champagnergläsern wird in der Produktion innen ein kleiner Fehler, ein Störpunkt bewusst erzeugt: Ein angegossener Punkt oder eine angeschliffene Stelle abseits der Mittelachse. An dieser Stelle setzen sich die Kohlensäure-Bläschen ab und zeigen die aufsteigende Schnur der Perlage des Schaumweines. Probengläser können eine oder zwei Markierungen für die Füllmengen 0,1 ltr. und 0,05 ltr. zeigen: Aus einer Normalflasche (0,7 oder 0,75 ltr.) lassen sich dann sieben oder aber 15 gleichgroße Proben-Portionen ausschenken.

Zur Verkostung existieren spezielle Weingläser. Das berühmteste unter ihnen ist französischen Ursprungs und trägt den Namen l'Impitoyable, das Unbestechliche. Der Kelch dieses Glases ist so eng geschlossen und spitz fokussiert, dass die Gasmoleküle des Weines förmlich gebündelt in die Nase schießen. Kein eventueller Weinfehler bleibt da dem Fachmann unentdeckt.

auszugsweise aus WIKIPEDIA - Die freie Enzyklopädie

Weinsensorik

Die Verkostung von Weinen erfolgt im wesentlichen durch drei Sinnesleistungen: Sehen,   Riechen  und Schmecken.

Einen Wein zu verkosten oder zu prüfen bedeutet durch subjektiv vorgenommene Wahrnehmungen die Merkmale des Weines herauszufinden und zu beurteilen. Man prüft zuerst das äußere Erscheinungsbild des Weines, dann seinen Geruch und schließlich den Geschmack.

Sehen

Mit dem Augen prüft man die Farbtiefe, Farbton, Klarheit, Flüssigkeitszustand und bei Schaumwein die Perlen. Die Farbe beurteilt man im Licht, indem das Glas etwas schräg zu einer hellen Flächen (Tischtuch, Papier) hält. 

Farbtiefe

Der Farbton verrät den Entwicklungszustand eines Weines. Junge Weißweine haben eine hellere Farbe, die im Alter intensiver wird. Junge Rotweine  besitzen eine tiefe, satte, zumeist mit violetten Reflextönen versehene Farbe, die im Alter zunehmend heller und mehr oder weniger Brauntöne erhält.

Farbton

Abhängig von Rebsorte, Jahrgang, Vinifizierung, Extraktgehalt, usw haben Weine ein helleres Aussehen bzw einen satteren Farbton:

Farbtöne für Weißwein: Grünlich-gelb, strohgelb, goldgelb, altgold und bernstein- bis braunfarbig.

Farbtöne für Rotwein: hellrot, purpurrot, rubinrot, granatrot, dunkelrot, blaßrosa, hellrosa, zart-kirschrosa, zwiebelfarbig (Schilcher) für Roséweine.

Klarheit

Ein klarer Wein ist brilliant. Sollte er Trübungen, Trubstoffe aufweisen, kann es ein Hinweis auf Fehlerhaftigkeit sein.

positive Bezeichnungen:  brilliant, klar, hochglänzend, glanzhell, strahlend

negative Bezeichnungen: staubig, trüb, wolkig, schleierig, matt, stumpf, gebrochen.

Flüssigkeitszustand

gibt Auskunft über seinen Alkohol- und Extraktgehalt. Durch Schwenken des Glases entstehen Schlieren (Tränen) an der Glaswand. Je höher der Alkohol und Extrakt, desto mehr rinnen die Tränen.

Schaum (Perlen)

Die Perlen des Sektes sollen nicht zu üppig und zu grob sein und sie müssen gleichmäßig aufsteigen. Je länger der Sekt perlt, desto besser.

Riechen

Um eine Substanz riechen zu können, muss sie "flüchtig" sein. Das Organ des Geruchssinnes ist die Nase. In dieser wird die eigentliche Geruchsempfindung im obersten Teil der Nasenhöhle durch die in der Schleimhaut angesiedelten Riechzellen der sogenannten Reizleitung über die Riechkolben ausgelöst.

Beim Einatmen des Weines nimmt man den Duft wahr, beim Ausatmen das Aroma. Beides zusammen nennt man das Bukett des Weines.

Schmecken

Das Organ für das Schmecken ist die Zunge. Die Zunge unterscheidet aber nur vier Geschmacksempfindungen: süß (Zungenspitze), salzig (seitlich-vorne Teil des Zungenrandes), sauer (seitlich-hintere Teil des Zungenrandes),  bitter (hintere Teil der Zunge). Alle anderen wahrgenommenen Empfindungen werden beim Ausatmen durch den Geruchsinn bemerkt.

 

678 Hektar Weinbau gibt es, vorwiegend auf Schiefer, Schotter, Lehm und Löss. Hauptsorte ist der Grüne Veltliner. Traminer, Weißburgunder, Chardonnay und Riesling sind Ergänzungen. Rote Sorten wie Zweigelt, Portugieser und Cabernet Sauvignon sind rar, aber durchaus eine Bereicherung. Der Wiener Weinbau ist vermutlich so alt wie die Stadt selbst. In der keltischen Siedlung "Vedunia" und dem römischen Militärlager "Vindobona" gab es bereits Rebkultur.

 

Nachweisbar sind die ältesten Wiener Weingärten ab 1132, und im späten Mittelalter waren in allen Stadtteilen Weinberge angelegt. Die Grundlage für die heutige Heurigenkultur schuf 1784 Kaiser Josef II., der den Weinbauern erlaubte, Lebensmittel aus eigener Erzeugung gemeinsam mit dem eigenen Wein zu verkaufen. Die zunehmende Verstädterung verdrängte zwar viele Weingärten, allerdings konnte diesem Prozess durch gezielte Rekultivierung Einhalt geboten werden. Heute gibt es rund 640 Weinbauern und 180 konzessionierte Heurige - rustikale Buschenschanken -, in denen der glasweise Verkauf von hochwertigen Flaschenweinen merklich zugenommen hat. Der Großteil des Anbaus dient der Herstellung des berühmten Heurigen, des unkomplizierten Jungweins. Wein in Wien ist eben Heuriger - aber nicht nur. In den Top-Lagen werden auch Rieslinge, Weißburgunder und Grüne Veltliner von ausgeprägter Finesse, wuchtige Chardonnays und konzentrierte Rotweine gekeltert. Die bekanntesten Weinviertel sind im Bereich des Kahlenbergs und Nussbergs Heiligenstadt, Nussdorf, Sievering, Neustift am Walde und natürlich Grinzing. Die Weine vom Bisamberg werden in Stammersdorf, Strebersdorf und Jedlersdorf gekeltert.<

Met | Honigwein

Met ist ein Honigwein mit einem Alkoholgehalt zwischen 12 und 14 Prozent. Wie man aber bei der Herstellung von Traubenwein unendlich viele Sorten ausbauen kann, so ist dies auch bei der Metbereitung möglich. Großen Einfluß auf den Metgeschmack haben Honigsorte, Resthoniggehalt, Alkoholgehalt, Hefesorte und Säureanteil.In der Metflasche ist sich genaugenommen nur ein großes Stück Natur. Überhaupt steht Natur bei Met obenan. Um Met zu gewinnen braucht man keine pflanzlichen Monokulturen, aus denen man die Getränkegrundstoffe erzeugt. Um Honig zu bekommen, fliegt die Biene von Blüte zu Blüte, sammelt feinste Tröpfchen von Nektar und bestäubt gleichzeitig Millionen von Pflanzen. Der Biene ist es zu verdanken, daß viele vom Aussterben bedrohte Pflanzen überhaupt noch erhalten sind. Viele Tiere, allen voran die Vögel, ernähren sich von Beeren, die erst durch die Blütenbestäubung der Biene entstanden sind.
Wie Ihr leicht erkennen könnt, steckt in Met eine ganze Menge Natur- und Kulturgeschichte. Vielleicht ladet Ihr einmal Freunde zu einem Germanenabend mit Met ein und erfährt so einige Freuden unserer Uhrahnen.
Jeden Tag ist Mettag beim „Ur" Schulz. Met gibt es bei uns in zwei verschiedenen Sorten. Trocken und lieblich. Kredenzt wird er in einem Tonbecher. Bringt Euch Euer eigenes Metgefäß mit, Ihr werdet es nicht bereuen.

Einen Guadn wünscht Euch Euer
Schulzenwirt
Vater der Wiener Bierszene
„Ur" gut

 

Die Sage

Der weise Kvasir, der aus dem Speichel der Asen und Wanen geschaffen worden war, unternahm weite Wanderungen, um Menschen Wissen zu lehren. Er war nämlich so klug, daß niemand eine Frage an ihn stellen konnte, die er nicht zu beantworten vermocht hätte. Auf seinem weiten Weg kam er auch zu den Zwergen Fjalar und Galar. Diese taten, als wolltensie ihm ganz allein, von allen anderen unbelauscht, verschiedene Fragen stellen; in Wahrheit führten sie jedoch eine arge Untat im Schilde. Sobald sie mit Kvasir allein waren, erschlugen sie den Ahnungslosen, ließen sein Blut in den Kessel Ödhrörir rinnen und vermischten es mit Honig. Der Trank, der auf diese Weise entstand, verlieh jedem, der davon genoß, die Gabe der Dichtkunst. Um ihr Verbrechen vor den Asen zu verheimlichen, erklärten sie diesen, Kvasir sei in der Überfülle seines eigenen Verstandes ertrunken.
An diese Übeltat fügten die heimtückischen Zwerge alsbald eine zweite. Auf ihre Einladung hin kam der Riese Gilling samt seinem Weib zu ihnen auf Besuch. Sie luden Gilling zu einer Bootsfahrt auf das Meer ein und steuerten absichtlich auf eine unterirdische Klippe, so daß Gilling, der des Schwimmens unkundig war, ertrinken mußte. Als sie dann nach Hause kamen, berichteten sie Gillings Weib, daß Gilling ein Opfer des Meeres geworden sei; sie forderten sie auf, mit ihnen an den Strand zu gehen, weil sie ihr von dort die Unglücksstätte zeigen wollten. Die Riesin ging auf diesen Vorschlag ein, aber sobald sie aus der Tür hinaus ins Freie trat, ließ ihr Galar, der auf dem Dache oberhalb der Türe lauerte, einen Mühlstein auf den Kopf fallen, so daß auch sie den Tod fand. Gilling hatte aber einen Sohn, den Riesen Suttung, und als dieser erfahren hatte, wie die beiden Zwerge seinen Eltern mitgespielt hatten, brach er sogleich auf, um sie zu rächen. Er kam unvermutet über die beiden Brüder und ergriff sie, bevor sie flüchten konnten. Dann brachte er sie im Boot auf eine Schäre, die bei Flut stets vom Wasser überspült wurde, und setzte sie dort aus. Als die beiden Brüder den Tod vor Augen sahen, bettelten sie bei Suttung um ihr Leben und erboten sich, ihm den aus Kvasirs Blut hergestellten Trank auszuliefern. Suttung ahnte, welche Kostbarkeit dieser wunderbare Met war und nahm die Buße an. Um des Trankes, den er so erhielt, ganz sicher zu sein, verbarg er ihn zu Hnitbjörg, das heißt Schlagfelsen. Zur Hüterin des Dichtermetes bestellte er Gunlöd, seine Tochter.

Die Geschichte

Met wird der aus Honigen zubereitete Wein genannt. Zur Geschichte des Met: Unser heutiges Wort „Met" entstammt dem indogermanischen „Madhu", was soviel wie süßer Trank bedeutet. Die Herstellung und der Genuß von Metist eines der ältesten nord- und mitteleuropäischen Kulturmerkmale. Ein Erklärungsmodell für die frühe Erfindung des Honigweins bei den Germanen ist die ungenügend luftdichte Lagerung von Pollen. Pollen wurde nämlich wie frühgeschichtliche Ausgrabungen gezeigt haben, von den nordischen Völkern zur Verhinderung des Skorbut während des Winters und auf längeren Schiffsreisen reichlich eingenommen. Da die Bienenhaltung in holen Bäumen betrieben wurde, konnte Pollen nur aus gebrochenen Waben geerntet werden. Diese Pollenvorräte wurden mit Honig überschichtet, um sie vor dem Verderben zu bewahren. Wurde nun einmal ungenügend reifer(zu wasserhaltiger) Honig zum Überschichten genommen, oder wurde ein Lagerkrug undicht und konnte der Inhalt aus der Umgebungsluft Wasser ziehen, so setzte eine Spontangärung ein. Im laufe des Gärprozesses entsteht enzymatisch weiteres Wasser, Kohlendioxid und Alkohol. Ab einem bestimmten Alkoholgehalt ist die Gärung an ihrem natürlichen Ende angelangt. Der Pollen behält seine reiche Wirksubstanz aus Eiweißen und Vitaminen und der Alkohol tritt geschmacklich und wirkungsmäßig voll zu tage. Somit war unbeabsichtigt Met entstanden. Über tausende von Jahren glaubten unsere Vorfahren ob der „Spontangärung" Met sei ein Geschenk der germanischen Gottheiten. Met war in der vorchristlichen Mythologie der Trunk des Festes und der Freude. Met in seiner Süße erschien ihnen wie Göttertrunk, der die Menschen bei ihren Festgelagen mit den Göttern in Verbindung brachte und mit dessen Hilfe göttliche Kraft auf Menschen übertragen werden konnte. Als aufgeklärte Menschen des 20. Jahrhunderts erscheint uns somit der Sieg der Germanen über die römischen Legionen des Varus verständlich. Recht wenig Verständnis für die Unbesiegbarkeit der germanischen Horden hatte jedoch die römische Staatsregierung jener Zeit, die den Verlust eine ganzen Armeen Germanien zu beklagen hatte. Nichts desto trotz lernte man in Roma die Köstlichkeit germanischen Mets zu schätzen. Vereinzelte geraubte Metkrüge erhielten begeisterte schriftliche Erwähnunn Analen der römischen Geschichtsschreibung. Met erhielt an römischen Festtafeln einen Ehrenplatz neben den billigeren aus Weintrauben gekelterten Getränken. Aufgrund der erheblich einfacheren Herstellung, blieb jedoch der mediterrane Wein ausWeintrauben auch nach dem Zerfall des römischen Reiches mengenmäßig Tafelgetränk Nummer 1. Unter Karl dem Großen erlangte Met eine Art Wiedergeburt. Als Festgetränk durfte es an keiner kaiserlichen Festtafel fehlen. Seit jener Zeit wurde es auch verstärkt durch Klosterbrüder als Heilmittel und Heilmittelträger (Zusatz von Kräutern) eingesetzt. Die aufkommende Bierbrauerei war jedoch noch um einiges billiger in der Herstellung alkoholischer Getränke, als die Herstellung von Traubenweinen, so daß nunmehr Bier zum vorherrschenden Getränk avancierte.
Seit jenen Tagen geriet der kostbare Met mehr und mehr in Vergessenheit. Durch den Dreißigjährigen Krieg wurde die deutsche Bienenzucht vernichtet und mit ihr auch die Metbrauereien. Das Wiederaufkommen des Mets als Volksgetränk wurde noch dadurch erschwert, daß das Brauen von Bier aus Gerste und Hopften rasch einen großen Aufschwung nahm und das Bier, wie bekannt, bis auf den heutigen Tag viele Liebhaber fand. Erst im neunzehnten Jahrhundert, als sich die Bienenzucht wieder hob, wurde Versuche gemacht, den Met in Deutschland wieder zu Ehren zu bringen, leider aber ohne großen Erfolg. Die Kunst der Metherstellung wurde zwar von Imkergeneration zu Imkergeneration tradiert und ist auch nie ganz erloschen, aber andere Produkte der Imkerei wie Bienenwachs, Blütenpollen und Honig standen seither im Vordergrund des Interesses der Bienenhaltung. Met ist aber nach wie vor ein gesundes und äußerst schmackhaftes Getränk, das Kräfte weckt und der Verdauung auf die Sprünge helfen kann.

Die Herstellung

Met setzt der Imker an, indem ein Teil Honig mit zwei Teilen Wasser versetzt wird. In einem meist bis zu zwei Jahre währenden Gärprozeß wird von Hefen die Süße des Honigs zu Wasser, Kohlendioxid und Alkoholumgesetzt. Hierbei kann eine Spontangärung stattfinden, soweit es sich um nicht wärmegeschädigten naturbelassenen Honig vom Imker handelt. Es ist aber auch möglich, Edelhefen aus Reinzuchten einzusetzen und somit einen Teil des späteren Geschmacks zu beeinflussen. Unsere Vorfahren bereiteten den Met, indem sie den in den riesigen Wäldern Deutschlands massenhaft vorkommenden Bienenhonig einfach mit Wasser verdünnten. Der französische Name ‘Hydromel', d.h. Honigwasser, ist daher sehr richtig.
Durch Gärung gewann der Met wesentlich an Geschmack und wurde so das Nationalgetränk der trink-frohen Germanen. In ihren Liedern und Sagen konnten sie den Met nicht genug verherrlichen. Das Prinzip der Metbereitung besteht einfach darin, daß die im Honig enthaltenen Zuckerarten Traubenzucker und Fruchtzucker durch Gärung in Alkohol umgewandelt werden. Durch den Einsatz von verschiedenen Honigsorten hat eine Metkellerei meist mehr Möglichkeiten, den Geschmack von Met zu variieren, als der Winzer durch den Einsatz von verschiedenen Traubensorten. Man denke nur an die intensiv schmeckenden Honigsorten wie Wald, Edelkastanien, Linden, Buchweizen, oder Heidehonig. Gerade diese Sorten bringen einen Großteil des Aromas in den Met, während andere Honigsorten wie z.B. Raps oder Sommerblütenhonig eher die Fülle bringen. Da der Mensch ein ausgeprägtes Süßempfinden hat, ist die Restsüße im Met von herausragender Bedeutung. Während der Gärung wird der imHonig vorhandene Zucker in Alkohol umgesetzt. Wenn die Hefen nur einen des Zuckers vergären, bleibt Zucker aus Honig im Met vorhanden und er schmeckt mehr oder weniger süß. So spricht man von einem trockenen, halbtrockenen, herben oder lieblichen Met. Das Weingesetz läßt auch die Zugabe von gebranntem oder karamelisiertem Honig zu. Daß Met auf der Grundlage eines so stark im Wert vermindertem und geschmacklich völlig veränderten Honigs nicht mehr von guter Qualität sein kann, ist leicht nachvollziehbar. Met wird deshalb nur aus hochwertigen Qualitäts Honigsorten hergestellt.

Ursprüngliche Herstellung:

Honiggefüllte Waben wurden mit Wasser angesetzt und längere Zeit vergoren. Die Inhaltsstoffe gingen in den Met über. Moderne Herstellung: Der per Zentrifugalkraft aus den Waben geschleuderte Honig wird mit Wasser im Verhältnis 1:2 vermischt und für etwa drei Monate im Faß vergoren. Er wird anschließend mit Kräutern und etwas Hopfen abgeschmeckt.

Die Rezepte

Zum Geschmack von Met: Je nach verwendeter Honigsorte schmeckt Met jedes Mal wieder ganz anders. So ist Met keinesfalls immer süß im Geschmack. Met zubereitet aus Edelkastanienhonig ist beispielsweise herb-bitter. Und Heidehonigmet enthält das gleiche herbaromatische Bouquet, das auch den Heidehonig auszeichnet. Die kräftige Süße des Lindenhonigmets beruht auf den durchdringenden Aromen, die auch die lauen und schwülwarmen Sommerabende mit süßen Düften erfüllen. Von eher zartem Aroma hingegen sind die Metsorten aus den milden Blüten des Frühjahrs. Hier sind vor allem die Blüten der Obstbäume, des Weißdorns und des Rapses bestimmend. Eine Spezialität ist noch Met aus Waldhonig. Während im Honig des Waldes durch den malzigen Geschmack die harzigen Aromaten nahezu völlig überdeckt sind, kommen sie nach der alkoholischen Umsetzung wieder zu Tage und verleihen dem Met einen feinwürzigen und harzig angehauchten Geschmack, der aber wunderbar dezent im Hintergrund bleibt und sich nicht schwer auf die Zunge setzt.

Aus einem altdeutschen Rezeptbüchlein

Ein stärkerer Met wird auf folgende Weise gemacht: es werden 40 Pfundes besten Honigs mit 250 Pfund weichen Wassers in einem Kessel bis ungefähr auf die Hälfte oder ein wenig darunter eingesotten. Die hierauf abgekühlte und nur noch lauwarme Flüssigkeit wird in ein Weinfaß gegossen, welches inwendig mit Sauerteig bestrichen ist; oder es wird auch etwas Hefe zugesetzt, damit die Gärung beschleunigt wird. Dann näht man in ein länglich geformtes, plattes Leinensäckchen folgende Gewürze: 25g Nelken, 66g Zimt, Pfeffer, Ingwer und Paradieskörner je 16g, alles grob zerstoßen. Das Gewürzsäckchen wird in den Met hinein- gehängt und während der ganzen Gärungszeit darin gelassen. Nach der Gärung wird das Faß den Winter hindurch im Keller zugespundet gelassen, später wird der Met in ein anderes Faß abgezogen. Sobald er klar ist, kann er getrunken werden. Je älter der Met ist, desto besser schmeckt er.Genießen Sie Honigweine kalt, mit einer Trinktemperatur von ca. 8-10*C,oder kredenzen Sie im besonderen den lieblichen Met heiß. Achten Sie bitte Beim Erhitzen auf ein leichtes Aufschäumen des Met im Topf. Keinesfalls soll er aufkochen! Met Sorten bieten Ihnen außerdem viele Mixmöglichkeiten für fast alle Säfte, für kohlensäurehaltige Getränkesowie auch Spirituosen aller Art.
Warmer Met ist im Winter eine gute Glühwein-Alternative. Das Honiggetränk enthält keine Weinsäure und wird deshalb oft auch von empfindlichen Mägen vertragen. Der bekannte Naturheilpraktiker Sebastian Kneipp urteilte vor über einem Jahrhundert: „Met tut viel Gutes, er bewirkt einen guten Appetit, fördert die Verdauung, reinigt und stärkt den Magen, schafft ungesunde Stoffe weg, befreit von dem, was dem Körper nachteilig ist. Seine Wirkung ist sehr günstig auf das Blut, die Säfte, Nieren und Blase, weil er überall reinigt, auflöst und ausleitend wirkt. Für die Alten, so auch für uns ist Met ein Stärkungsmittel. Die Germanen erfreuten sich einer außerordentlichen Gesundheit und erreichten ein hohes Alter. Beides, Gesundheit und hohes Alter", fährt Kneipp fort, "verdankten sie besonders ihrem Met."

Die Verabreichung

Göttertrunk
Met pur, gut gekühlt bis eiskalt

Thronstürzer
Bei geöffneter Flasche im Wasserbad (AUF KEINEN FALL IN EINEN TOPF GIESSEN!!) erhitzen, nicht kochen! Ein echter Germanengrog!

Germanenturbo
Bei geöffneter Flasche im Wasserbad (AUF KEINEN FALL IN EINEN TOPF GIESSEN!!) erhitzen, nicht kochen! Neun Teile heißen Met und einen Teil kalten Bärenfang. Das ganze kann natürlich auch kalt getrunken werden.

Steinwerfer
Drei Teile Met und ein Teil Rum oder Wodka.

Schrittmacher
Ein Teil Met und ein Teil Sekt.

Met-Bowle
2 Flaschen Met und 1-2 Dosen Mandarinen oder Ananas 12 Stunden ziehen lassen. Mit 1-2 Flaschen Sekt und etwa 100ml blauer Engel (Curacao) auffüllen. Immer kühl bis eiskalt serviert.

Bereitung von Met

Aus: www.umweltundaktiv.de von Alexander Burggräf, Hofimkerei Artam, verfasst

Met - Honigwein. Die sprachliche Bedeutung geht wohl auf das indogermanische medhu, was soviel bedeutet wie Honig, zurück. Im verwandten Sanskrit bezeichnet das Wort madhu einen süßen, berauschenden Trank, bzw. Honig!

Schon seit ältester Zeit also berei­teten unsere Ahnen, sofern sie über genügend Honig verfügten, Met her. Die Verwandlung von Honigwasser in das berauschende und viel ge­schmackvollere Getränk machte den Met in der Mythologie unserer Vor­fahren gar zu einem Geschenk der Götter. Honigwein wurde nicht nur auf Feiern getrunken, sondern diente einst auch als Trank der Götter in kultischen Handlungen. Selbst in der Edda sind detaillierte Beschrei­bungen enthalten. Bis ins Mittelalter hinein genoß der Met einen hohen Stellenwert. Auch in den Hochzeiten des Christentums in deutschen Län­dern wurde Met von Mönchen herge­stellt und gern getrunken. Schließlich benötigten Kirchen und Klöster eine enorme Menge Kerzen und somit Bienenwachs. Die hohe Anzahl der Bienenvölker in den Klöstern produ­zierte neben dem begehrten Wachs natürlich auch eine gewaltige Menge Honig, die von Mönchen zu einem Großteil vergoren wurde.

Neben  dem  Kultstatus wurde  Met auch als Heilmittel gegen die unter­schiedlichsten Krankheiten verwen­det. Honig und Met besitzen schließ­lich eine antibakterielle Wirkung. So schrieben ihm bereits antike Lehrbü­cher Heilkräfte gegen Magen- und Darmbeschwerden oder Erkrankungen der Atemwege zu. Man  konnte ihn als Abführmittel verwen­den oder gurgelnd Entzündungen be­kämpfen. Schließlich wurde Met auch häu­fig als Süßungsmittel für bitter schme­ckende   Arzneimittel verwendet.

Bereitung von Met

Die Metbereitung ist einfach. Im Prin­zip wird Honig und Wasser zu je glei­chen Teilen vermengt und sodann vergoren, dies jedoch lediglich prin­zipiell und theoretisch. Da nach mei­ner Überzeugung ein Met, egal ob im Sommer gekühlt oder im Winter über dem Feuer erwärmt, unbedingt zu Jahreskreisfeiern oder anderen besonderen Festen gehört, folgt hier nun eine Rezeptur für die Herstellung von Honigwein:

Honig allein - auch wenn er flüssig ist - zur Gärung zu bringen ist nicht ganz unkompliziert, da die Zucker­konzentration sehr hoch ist. Sie liegt in etwa bei 78 - 80%. Diesen enormen Zuckeranteil ver­ringert man durch Verdünnung mit Wasser auf einen Zuckergehalt von ca. 30%. Ist das erreicht, kann eine Gärung optimal vorgenommen wer­den. Hierbei entsteht bis zu 17% Alkohol. Für den gewerblichen Ho­nigweinbereiter ist ein Mischungsver­hältnis von 1 Teil Honig zu 2 Teilen Wasser vorgeschrieben. Der Heim­weinbereiter kann dieses Verhältnis auf 1:3 oder sogar 1:3,5 ausdehnen, wobei die Vergärung Leiter ist. Diese Weine gären meist komplett durch und können bei Bedarf nach der Gä­rung mit Honig nachgesüßt werden. Um eine optimale Vermischung von Honig und Wasser zu gewährleisten, empfiehlt es sich beides auf ca. 40-50 Grad zu erwärmen. Den Honig erwärmt man vorsichtig im Wasser­bad (nicht zu heiß, da sonst die wert­vollen Inhaltsstoffe verloren gehen). Nach erfolgter Abkühlung des Ge­misches auf ca. 20 Grad gibt man die Milchsäure, das Hefenährsalz, das Weizenmehl und die Reinzuchthefe hinzu. Da Honig allein so gut wie kei­ne gärfördernden Stoffe enthält, muß man das Mehl hinzugeben. Das Mehl setzt sich nach erfolgter Gärung zusammen mit den Hefezellen am Bo­den ab. Alternativ kann ein Zusatz von fri­schem Apfelsaft den Gärungsprozeß fördern, ist aber nicht unbedingt erfor­derlich. In diesem Fall ist es sinnvoll, in dem Saft ca. 4 - 6 Tage vor Anset­zen des Weines die Reinzuchthefe zu vermehren. Dazu gibt man den Saft zusammen mit der Reinzucht­hefe in eine Flasdhe und verschließt diese mit einem Wattebausch.

Nun wird das Gärgefäß gärvoll ge­macht. Hierzu werden in dem Gefäß mindestens 10 Prozent Steigraum belassen. Das Gefäß wird nun mit einem Gärrohr verschlossen und bei gleichbleibender Zimmertemperatur vergoren. Gegen Ende der Gärung sollte das Gefäß täglich geschüttelt werden. Nach vollständigem Gärende wird das Gefäß kühl gestellt und die Klä­rung des Weines abgewartet. Dies sollte nicht länger als 2 - 4 Monate dauern. Nach vollständiger Klärung muß der Wein noch von der Hefe abgezogen und, falls gewünscht, ge­schwefelt werden.

Der Met ist nun fertig und kann bei Bedarf mit Honig nachgesüßt wer­den. Der Imker empfiehlt allerdings bereits im Vorfeld festzulegen, ob ein süßer oder herber Met das ge­wünschte Ergebnis sein soll. Denn auch bei Honigwein lassen sich ver­schiedene Geschmacksrichtungen von lieblich bis herb erzielen. Aus­gangspunkt dafür ist lediglich die Wahl des richtigen Honigs! Met aus Rapshonig schmeckt nun einmal an­ders als Honigwein aus Tannen- oder Kastanienhonig!

Viel Spaß beim Probieren und sehr zum Wohle bei der Verkostung!

Rezeptur für 10 Liter Metansatz:

3 Kilo Bienenhonig

1 Liter Apfel- oder Traubensaft (selbst hergestellt oder gekauft)

7 Liter Wasser

4 Gramm Hefennährsalz

40 Gramm Milchsäure (bei Eigenverbrauch, nicht unbedingt erforderlich)

10 Gramm Weizenmehl

Eine Kultur Reinzuchthefe (Rasse Portwein, Samos, Malaga)

www.honighaus.at
Nach Voranmeldung erklärt Ihnen "Bienenkönig" Karl Frasl, wie der Honig ins Glas kommt und zeigt Bienenstöcke aus Glas, den Wild- und Solitärbienenstand, den modernen Schleuderraum, die Werkstätte, den Abfüllraum und die eigene Kerzenerzeugung. Dauer 1 1/2 Stunden. Tel 0043 / 0/72608290. E-Post: frasl@honighaus.at A-4392 Dorfstetten, Forstamt 65